Un vino limpido, stabile e privo di particelle in sospensione non è il risultato di un processo spontaneo: è il frutto di una filtrazione eseguita con attrezzatura adeguata, nei tempi giusti e con il grado di finezza appropriato alla fase di lavorazione. I filtri a cartoni in formato 40×40 cm rappresentano lo standard consolidato nelle cantine professionali, capaci di trattare volumi importanti – da qualche centinaio fino a oltre duemila litri all’ora – senza compromettere le caratteristiche organolettiche del vino. Capire come funzionano, quali componenti li distinguono e su cosa basarsi per sceglierli è fondamentale per chi gestisce una cantina di media o grande dimensione.
Chi si avvicina per la prima volta a questo tipo di attrezzatura trova sul mercato una varietà di modelli che si differenziano per numero di piastre, potenza del motore e dotazioni accessorie. Una buona panoramica sui filtri per vino professionali aiuta a orientarsi tra le opzioni disponibili e a identificare le caratteristiche davvero rilevanti rispetto a quelle puramente commerciali. Questa guida analizza in dettaglio ogni aspetto: dalla tecnologia di filtrazione alla manutenzione, passando per i criteri di scelta, la sicurezza operativa e gli errori più frequenti che è possibile evitare con le giuste conoscenze.
La filtrazione enologica: perché è indispensabile in cantina
Al termine della fermentazione alcolica, il vino è tutt’altro che pronto per l’imbottigliamento. Nella massa liquida coesistono lieviti esausti, frammenti di vinaccia, batteri lattici e acetici, colloidi proteici, tartrati e numerose altre particelle in sospensione che rendono il prodotto torbido, instabile e potenzialmente soggetto a difetti evolutivi nel tempo. La filtrazione è l’insieme di operazioni meccaniche che rimuovono queste sostanze indesiderate, restituendo un vino limpido, visivamente attraente e microbiologicamente stabile.
È importante sottolineare che la filtrazione non è un’operazione unica ma un percorso articolato in più fasi, ciascuna con uno scopo specifico e una tecnologia adeguata. Una filtrazione grossolana subito dopo la svinatura elimina i residui più grossi; interventi di grado intermedio accompagnano le fasi di stabilizzazione tartarica e proteica; una microfiltrazione sterilizzante, eseguita poco prima dell’imbottigliamento, abbatte la carica batterica a livelli che garantiscono la conservazione del prodotto nel lungo periodo. I filtri a piastre con cartoni 40×40 cm sono progettati proprio per coprire questo intero spettro operativo: basta cambiare il tipo di cartone per passare da una filtrazione grossolana a una sterilizzante, senza dover acquistare macchine diverse.
La stabilità microbiologica del vino imbottigliato non è una questione puramente estetica: un vino con una carica batterica residua elevata può rifermentare in bottiglia, sviluppare odori sgradevoli o perdere le sue caratteristiche organolettiche in pochi mesi. Per i produttori che commercializzano il proprio vino – anche solo a livello locale – una filtrazione finale adeguata è un prerequisito della qualità e della sicurezza del prodotto finito.
Come funziona un filtro a cartoni a piastre
Il principio di funzionamento dei filtri a piastre è concettualmente semplice: il vino viene spinto da una pompa attraverso una serie di elementi filtranti sovrapposti, che trattengono fisicamente le particelle indesiderate e lasciano passare il liquido purificato. La sofisticazione del sistema sta nel design delle piastre, nella qualità dei cartoni e nella precisione con cui vengono gestiti flusso e pressione durante il processo.
Il percorso del vino attraverso il sistema
Il ciclo di filtrazione inizia quando il vino da trattare entra nella macchina attraverso il rubinetto di ingresso regolabile. Immediatamente, un manometro misura la pressione esercitata dalla pompa sul lato di alimentazione: questo valore di riferimento iniziale è fondamentale, perché la sua evoluzione nel tempo indica quando i cartoni si stanno saturando. All’interno del pacco piastre, strutturato come una serie di elementi alternati – piastra, cartone, piastra, cartone – il vino percola attraverso ogni strato filtrante, lasciando le particelle trattenute nella struttura porosa del materiale.
All’uscita del sistema piastre, il vino filtrato scorre attraverso la specola di controllo, un oblò trasparente che consente all’operatore di verificare visivamente la limpidezza del filtrato in tempo reale. Se il vino appare ancora torbido o lattiginoso, significa che il processo non è ottimale: potrebbe essere necessario rallentare il flusso, verificare la tenuta del pacco piastre o, nei casi più gravi, sostituire i cartoni con elementi di porosità inferiore. Il rubinetto di uscita permette di regolare la velocità di erogazione, bilanciandola con la portata in ingresso per mantenere una pressione di lavoro stabile nel circuito.
A proteggere l’intero sistema ci sono le valvole di by-pass integrate, che entrano in funzione automaticamente quando la pressione supera la soglia di sicurezza – situazione tipica quando i cartoni sono saturi e offrono resistenza eccessiva al flusso. Queste valvole deviano il vino in modo da scaricare la sovrappressione senza danneggiare la pompa o i componenti idraulici. È un sistema di protezione passiva di cui non si deve abusare: se le valvole di by-pass si aprono con frequenza crescente, è il segnale inequivocabile che i cartoni devono essere sostituiti.
Il ruolo dei cartoni 40×40 nello standard professionale
La misura 40×40 cm non è arbitraria: è il formato che ottimizza il rapporto tra superficie filtrante attiva e ingombro complessivo della macchina. Ogni singolo cartone da 40×40 offre 0,16 m² di superficie filtrante; un filtro con 20 piastre dispone quindi di 3,2 m² di superficie totale, mentre un modello da 40 piastre supera i 6,4 m². Più superficie filtrante significa portata oraria più elevata e, soprattutto, una maggiore capacità di trattenere impurità prima che i cartoni si saurino e debbano essere sostituiti.
Il confronto con i formati più piccoli è illuminante. I cartoni 20×20 cm, diffusi nelle attrezzature per uso domestico o semi-professionale, hanno una superficie di soli 0,04 m² ciascuno: per ottenere la stessa superficie filtrante di un filtro 40×40 da 20 piastre sarebbero necessari 80 elementi del formato inferiore. Il formato grande consente cicli di lavoro più lunghi tra una sostituzione e l’altra, riduce i tempi di fermo macchina e abbassa significativamente il costo per litro di vino filtrato, considerando il prezzo dei cartoni di consumo. Per le cantine che filtrano decine di ettolitri per sessione, questa differenza si traduce in un risparmio operativo molto concreto.
I gradi di filtrazione: quale cartone usare e quando
I cartoni filtranti rappresentano il vero cuore attivo del sistema: la qualità del filtrato dipende in modo diretto dal grado di porosità scelto e dalla corrispondenza tra quel grado e la fase di lavorazione in cui ci si trova. Usare il cartone sbagliato – troppo fine o troppo grossolano rispetto alle esigenze del momento – è uno degli errori più comuni e costosi nelle cantine meno organizzate.
La classificazione dei cartoni segue una scala numerica dove i valori bassi corrispondono a porosità maggiore e i valori alti a porosità ridotta. Ogni fascia ha caratteristiche specifiche di portata, capacità di carico e applicazione ideale:
- Tipo 00: il cartone più grossolano disponibile, adatto alla filtrazione iniziale dei liquidi molto torbidi, inclusi i vini appena svinati con abbondante feccia. Ha elevatissima capacità di carico e si intasa raramente.
- Tipo 0 e Tipo 4: filtrazione sgrossante, ideale come primo passaggio su vini con abbondanti residui di fermentazione. Rimuovono lieviti di grandi dimensioni, frammenti organici e le particelle più evidenti.
- Tipo 8 e Tipo 12: filtrazione chiarificante di grado medio. Trattengono colloidi proteici, lieviti fini e le particelle che rendono torbido il vino. Dopo questo passaggio il prodotto appare visibilmente più limpido.
- Tipo 16: filtrazione fine, adatta ai vini già chiarificati che si avvicinano all’imbottigliamento. Garantisce una limpidezza brillante rimuovendo anche le particelle più sottili.
- Tipo 20 e Tipo 24: microfiltrazione sterilizzante. Questi cartoni hanno pori così ridotti da trattenere batteri e lieviti, garantendo la stabilità microbiologica del vino imbottigliato. Sono i cartoni che oppongono maggiore resistenza al flusso e richiedono portate più basse.
La sequenza corretta di utilizzo segue una logica strettamente progressiva: si inizia sempre con un grado di filtrazione compatibile con lo stato attuale del vino, e si procede verso gradi sempre più fini man mano che il prodotto si avvicina all’imbottigliamento. Applicare direttamente un cartone sterilizzante su un vino non ancora chiarificato è controproducente: la struttura fine del cartone si intasa in pochi minuti, rendendo il processo lento e molto costoso in termini di materiali di consumo.
Un’opzione particolarmente vantaggiosa, disponibile su alcuni modelli, è il kit per la doppia filtrazione simultanea: consente di alternare due tipi diversi di cartoni all’interno dello stesso pacco piastre, eseguendo in un solo passaggio due gradi di filtrazione consecutivi. Questa soluzione riduce i tempi di lavorazione, minimizza le manipolazioni del vino e quindi il rischio di ossidazione, e ottimizza l’utilizzo dei materiali di consumo nelle sessioni più intense.
Caratteristiche costruttive: cosa distingue un filtro professionale
Sul mercato esistono filtri a cartoni di qualità molto diversa, e il prezzo da solo non è sempre un indicatore affidabile. Conoscere le caratteristiche costruttive che fanno la differenza permette di confrontare i modelli su basi concrete e di identificare eventuali compromessi di qualità che potrebbero influire sulle prestazioni nel lungo periodo.
Acciaio inox AISI 304: il materiale di riferimento alimentare
Tutti i componenti a contatto con il vino – piastre filtranti, telaio strutturale, vasca di recupero, raccordi e rubinetteria – devono essere realizzati con materiali certificati per il contatto alimentare. L’acciaio inossidabile AISI 304 è lo standard consolidato per le attrezzature enologiche: la sua composizione, con il 18% di cromo e l’8% di nichel, forma spontaneamente uno strato passivo sulla superficie che la rende resistente alla corrosione chimica e biologica, anche a contatto prolungato con sostanze acide come il vino.
Questo acciaio resiste ai detergenti e ai disinfettanti impiegati nelle operazioni di sanificazione, mantiene la propria superficie liscia nel tempo senza sviluppare rugosità o interstizi dove potrebbero accumularsi residui organici, e non richiede verniciature o rivestimenti aggiuntivi che potrebbero degradarsi contaminando il prodotto. La resistenza meccanica è elevata, garantendo strutture che sopportano anni di utilizzo intensivo senza deformazioni o rotture. La produzione interamente italiana di molti modelli assicura il rispetto degli standard normativi europei per il contatto con alimenti, un requisito non trascurabile per chi opera in contesti soggetti a controlli igienico-sanitari.
Esiste anche la variante AISI 316L, con aggiunta di molibdeno per una resistenza ancora superiore agli ambienti corrosivi. Per l’uso enologico standard con vino e acqua, l’AISI 304 è pienamente adeguato e rappresenta il miglior compromesso tra prestazioni e costo. L’AISI 316L trova applicazione in contesti particolarmente aggressivi, come la lavorazione di mosti molto acidi o l’utilizzo intensivo di disinfettanti cloruri ad alta concentrazione.
Componenti di serie e dotazioni accessorie
Un filtro professionale completo include una dotazione standard di componenti che ne determinano la funzionalità pratica quotidiana. È importante verificare cosa è incluso nel prezzo di acquisto e cosa invece richiede acquisto separato, per confrontare correttamente i modelli disponibili:
- Doppio manometro (ingresso e uscita): il monitoraggio della pressione differenziale è il metodo più affidabile per valutare lo stato dei cartoni durante la filtrazione.
- Specola di controllo: indispensabile per la verifica visiva in tempo reale della qualità del filtrato.
- Vasca di recupero liquidi rimovibile: raccoglie perdite e sgocciolature durante smontaggio e pulizia; deve essere in acciaio inox e dotata di rubinetto di svuotamento.
- Rubinetti calibrati di ingresso e uscita: permettono la regolazione precisa del flusso in entrambe le direzioni del circuito.
- Valvole di by-pass integrate: protezione automatica della pompa da sovrappressioni inattese.
- Ruote pivottanti: essenziali per la mobilità in cantina, specialmente nei modelli più grandi che possono pesare diverse decine di chili a pieno carico.
Tra gli accessori opzionali più utili spiccano il kit per la doppia filtrazione già citato, gli adattatori per raccordi idraulici di diverso diametro e i kit di ricambio guarnizioni specifici per modello. Prima dell’acquisto, è consigliabile verificare la disponibilità di ricambi originali: una guarnizione rovinata o una valvola difettosa deve poter essere sostituita rapidamente, senza lunghe attese per reperire il componente corretto.
Criteri per scegliere il modello più adatto alla propria cantina
Scegliere il filtro giusto significa innanzitutto fare un’analisi onesta delle proprie esigenze produttive. Un modello sovradimensionato rispetto ai volumi effettivi è un investimento eccessivo; uno sottodimensionato costringe a sessioni interminabili, cambi cartone frequenti e un processo complessivamente inefficiente. I parametri chiave su cui basare la scelta sono la portata richiesta, il numero di piastre e la motorizzazione.
Portata oraria e numero di piastre
La portata oraria di un filtro dipende da tre fattori combinati: il numero di piastre, il tipo di cartone utilizzato e la pressione di esercizio della pompa. Come riferimento pratico, un filtro con 20 piastre 40×40 – superficie totale 3,2 m² – può elaborare tra 800 e 1500 litri all’ora con cartoni di grado intermedio; un modello con 40 piastre, pari a 6,4 m², può superare i 2000 litri all’ora nelle stesse condizioni.
Con cartoni sterilizzanti (tipo 20-24), la resistenza al flusso aumenta notevolmente e le portate si riducono: lo stesso filtro da 40 piastre può scendere a 400-600 litri all’ora. Chi deve filtrare grandi quantità di vino in fase di imbottigliamento – dove si usano cartoni fini – deve dimensionare la macchina tenendo conto di questo fattore limitante. Sottovalutarlo significa trovare il collo di bottiglia esattamente quando la produzione è più intensa.
Il numero di piastre incide anche sulla durata di ogni sessione prima della sostituzione dei cartoni. Con cartoni di tipo 12, si stima generalmente una capacità di circa 50-80 litri per metro quadro di superficie filtrante prima della saturazione. Un filtro da 3,2 m² potrà elaborare tra 160 e 256 litri per set di cartoni; uno da 6,4 m² arriverà a 320-512 litri. Più lunga è la sessione senza interruzioni, più risulta conveniente il costo dei cartoni di consumo sul totale della produzione.
Motorizzazione e compatibilità con l’impianto
La potenza dell’elettropompa determina la pressione massima di esercizio e la portata teorica del sistema. I modelli professionali standard lavorano con motori da 0,5 a 0,8 CV, mentre le versioni per grandi volumi possono arrivare a 1 CV e oltre. La maggior parte dei filtri a cartoni 40×40 è disponibile in versione monofase a 230V, che si collega alla normale presa industriale senza richiedere impianti trifase dedicati. Alcune versioni di maggiore potenza sono disponibili esclusivamente in configurazione trifase 380V.
Prima dell’acquisto, è opportuno verificare la potenza assorbita a pieno regime dichiarata dal costruttore e confrontarla con la capacità del quadro elettrico disponibile in cantina. Per macchine con motori superiori a 0,5 CV, potrebbe essere necessario un cavo di sezione adeguata e un interruttore differenziale dimensionato correttamente. Questi aspetti sono spesso trascurati al momento dell’acquisto ma si rivelano critici al momento dell’installazione. Un parametro costruttivo da non sottovalutare è la silenziosità della pompa: in cantina si lavora spesso per ore consecutive e il rumore di una macchina mal bilanciata diventa rapidamente fonte di affaticamento. I modelli di qualità superiore montano pompe centrifughe a bassa emissione acustica, con supporti antivibranti che isolano meccanicamente la struttura metallica dalla trasmissione di vibrazioni al pavimento.
Messa in funzione: dalla preparazione alla filtrazione attiva
Anche la migliore macchina può dare risultati deludenti se non viene preparata correttamente prima di ogni sessione di lavoro. Le prime operazioni sono decisive per la qualità del filtrato e per la durata dei cartoni durante la sessione stessa.
Il primo passo è la pulizia delle piastre con acqua calda, verificando l’assenza di residui dalla sessione precedente. I cartoni filtranti vanno inseriti rispettando la loro orientazione: la faccia liscia del cartone deve essere posizionata nella direzione corretta rispetto al flusso del vino, come indicato dal costruttore. Un cartone montato al contrario riduce l’efficienza filtrante e si satura prima del normale. Le piastre vanno poi serrate in modo uniforme, procedendo in modo incrociato per garantire una pressione omogenea su tutte le guarnizioni.
Prima di avviare la filtrazione del vino, è obbligatorio eseguire un lavaggio preliminare con acqua pulita. Questo passaggio rimuove la polvere di cellulosa che i cartoni nuovi contengono nella propria struttura: se non eliminata, questa polvere entra nel vino conferendogli note aromatiche di cartone difficilmente correggibili. Il lavaggio va continuato finché l’acqua che fuoriesce dalla specola di controllo non è completamente limpida e incolore. Solo a quel punto si può avviare il flusso di vino nel circuito.
Durante la filtrazione, l’operatore deve monitorare con regolarità i due manometri. L’incremento della pressione differenziale tra ingresso e uscita indica che i cartoni si stanno saturando progressivamente. Quando questo delta raggiunge il 50-70% in più rispetto al valore iniziale di esercizio, è il segnale che la sostituzione è imminente. Continuare a filtrare su cartoni saturi non solo rallenta la portata ma rischia di compromettere la qualità del filtrato, poiché la struttura del cartone sotto pressione eccessiva può cedere e lasciare passare le stesse impurità che doveva trattenere.
Pulizia, sanificazione e manutenzione periodica
La longevità di un filtro professionale dipende in buona parte dalla cura dedicata alla manutenzione. Un programma di pulizia e ispezione regolare non solo estende la vita utile dell’attrezzatura ma è anche un requisito fondamentale per garantire l’igiene del processo produttivo sessione dopo sessione.
Al termine di ogni sessione di filtrazione, il circuito idraulico va lavato con acqua pulita per eliminare tutti i residui di vino dalle tubazioni, dai raccordi interni e dalla camera della pompa. I cartoni esausti vanno rimossi immediatamente e smaltiti: non sono mai riutilizzabili, nemmeno dopo lavaggio, perché le particelle intrappolate nella struttura porosa non possono essere rimosse completamente e rappresenterebbero una fonte di contaminazione batterica nelle sessioni successive. Le singole piastre vanno pulite con acqua tiepida e un panno morbido, evitando lana d’acciaio o pagliette abrasive che rigano la superficie in acciaio inox creando microsolchi favorevoli alla proliferazione batterica.
Se tra una sessione e la successiva trascorrono più di 48 ore, è consigliabile un passaggio finale di sanificazione con soluzione di sodio metabisolfito a bassa concentrazione (circa 5-10 g/L), che inibisce la proliferazione batterica nel circuito inattivo. Prima della successiva messa in funzione, il circuito va risciacquato accuratamente per eliminare ogni residuo del disinfettante.
Per la manutenzione della pompa, è sufficiente un controllo periodico ogni due o tre stagioni che comprenda la verifica delle tenute meccaniche, il controllo del livello dell’olio nel riduttore se presente e l’ispezione visiva dei cavi di alimentazione. Le guarnizioni del pacco piastre sono i componenti soggetti alla maggiore usura: con il passare degli anni tendono a indurirsi e perdere elasticità, causando microperdite laterali che riducono l’efficienza filtrante. Al primo segno di deterioramento – una guarnizione screpolata, indurita o deformata – va sostituita con un ricambio originale del costruttore. Una manutenzione annuale approfondita, da eseguire preferibilmente al termine della stagione di vinificazione, dovrebbe includere lo smontaggio completo del pacco piastre, la sostituzione preventiva di tutte le guarnizioni e la pulizia in profondità di ogni singola piastra.
Sicurezza operativa: rischi da conoscere e precauzioni da adottare
I filtri a cartoni professionali sono macchine che lavorano in pressione e utilizzano energia elettrica in ambienti umidi: due fattori che richiedono attenzione specifica durante l’utilizzo quotidiano. Il rispetto di alcune precauzioni elementari riduce drasticamente il rischio di incidenti.
Il rischio principale è la sovrappressione idraulica: se il circuito si intasa per cartoni completamente saturi, per il rubinetto di uscita chiuso per errore o per l’ostruzione di un raccordo, la pressione può aumentare rapidamente fino a valori critici. Le valvole di by-pass costituiscono la prima linea di difesa, ma il monitoraggio costante dei manometri rimane la protezione più affidabile. Non lasciare mai la macchina in funzione incustodita per periodi prolungati, specialmente nelle fasi finali di una sessione quando i cartoni si avvicinano alla saturazione.
Sul versante elettrico, il filtro deve essere collegato a una presa protetta da interruttore differenziale ad alta sensibilità, obbligatorio in ambienti umidi come le cantine. Il cavo di alimentazione deve essere in buone condizioni, senza abrasioni o tratti esposti all’umidità del pavimento. Prima di qualsiasi intervento di manutenzione che implichi lo smontaggio di componenti idraulici o meccanici, la macchina deve essere spenta e scollegata fisicamente dalla rete elettrica. Per il personale operativo è consigliabile l’uso di guanti resistenti ai prodotti chimici durante la sanificazione, occhiali protettivi quando si aprono connessioni idrauliche e calzature antiscivolo per ridurre il rischio di cadute su pavimenti bagnati.
Errori frequenti e strategie per evitarli
L’esperienza maturata nelle cantine professionali ha identificato una serie di errori ricorrenti che, una volta conosciuti, sono facilmente prevenibili. Affrontarli preventivamente permette di ottimizzare il processo fin dalle prime sessioni di lavoro, riducendo sprechi e inconvenienti.
Il primo e più comune errore è non eseguire il lavaggio preliminare dei cartoni nuovi. La polvere di cellulosa presente nei cartoni di fabbrica deve essere rimossa con un passaggio di acqua pulita prima di introdurre il vino. Saltare questa fase produce un filtrato con note aromatiche di cartone che persistono nel vino e sono praticamente impossibili da correggere a valle del processo.
Un secondo errore frequente è non serrare uniformemente il pacco piastre. Se la pressione di serraggio non è omogenea su tutta la superficie, le guarnizioni non sigillano correttamente in alcune zone e il vino non filtrato bypassa i cartoni attraverso queste perdite laterali. Il filtrato sembra limpido all’uscita ma contiene ancora le impurità che avrebbe dovuto trattenere. Le piastre vanno sempre serrate con forza uguale e progressiva, procedendo in modo incrociato come si fa per il serraggio delle ruote su un autoveicolo.
Il terzo errore riguarda la scelta del cartone sbagliato per la fase di lavorazione. Usare un cartone sterilizzante su un vino non ancora chiarificato è costoso e controproducente: la porosità ridotta viene rapidamente ostruita dai residui grossolani, i cartoni si saurano in pochissimi minuti e il costo dei materiali di consumo diventa insostenibile. La regola fondamentale è procedere sempre dal grado più grossolano al più fine, in sessioni progressive e pianificate.
Il quarto errore è ignorare i segnali di saturazione dei cartoni e continuare a filtrare oltre la soglia di sicurezza. Molti produttori, spinti dall’urgenza di completare una sessione, rallentano semplicemente il flusso invece di sostituire i cartoni. Questo comportamento rischia di far cedere la struttura del cartone sotto la pressione elevata, facendo passare verso il filtrato esattamente quelle particelle che doveva trattenere. Quando il delta P supera la soglia critica, la sostituzione dei cartoni non è procrastinabile.
Infine, un errore di gestione spesso sottovalutato è non tenere un registro delle sessioni di filtrazione. Annotare sistematicamente data, tipo di vino, tipo e quantità di cartoni utilizzati, pressioni iniziali e finali e volume filtrato per set di cartoni permette di costruire nel tempo una base dati preziosa: si impara quanto durano i cartoni con quel vino specifico, si ottimizzano i rifornimenti di materiale di consumo e si identificano precocemente le anomalie prima che si traducano in problemi di qualità sul prodotto finito.
Investire in un filtro a cartoni 40×40 in acciaio inox professionale significa dotare la cantina di uno strumento che, se scelto con cura e gestito correttamente, restituisce risultati costanti per anni. La qualità costruttiva dell’acciaio inox, la flessibilità garantita dalla gamma completa dei cartoni filtranti e la robustezza meccanica dei componenti principali fanno di questi sistemi la scelta più razionale per chiunque gestisca una produzione enologica seria. Il vero valore di queste macchine non si misura solo nella limpidezza del vino in uscita, ma nella sicurezza operativa, nella riproducibilità del processo e nella capacità di garantire uno standard qualitativo elevato stagione dopo stagione, indipendentemente dalle variabilità della vendemmia.
